Το λάιφσταϊλ του μύκητα

Οι μύκητες, είναι κάτι πολύ περισσότερο από τα μανιτάρια που ξεφυτρώνουν μετά από μία βροχή ή από αυτή την αόρατη δύναμη που δημιουργεί τις καφέ στάμπες στα ροδάκινα που ξέχασες στην φρουτιέρα πάνω στο τραπέζι της κουζίνας. Πρόκειται για μερικές από τις πιο ιδιοφυείς, μικροσκοπικές υπερδομές της φύσης, οι οποίες μέσω περίπλοκων μηχανισμών ανάπτυξης και μεταβολισμού, παράγουν κάποιες από τις σημαντικότερες ουσίες της φύσης, άκρως απαραίτητες για την εξασφάλιση της ζωής στον πλανήτη. Όπως, και για τη δημιουργία μερικών από τα πιο βασικά αγαθά πάνω στα οποία βασίστηκε ο ανθρώπινος πολιτισμός ανά τους αιώνες.

Από την απαρχή του εξελικτικού τους ταξιδιού -περισσότερο από ένα δισεκατομμύριο χρόνια πριν- οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ μυκήτων και άλλων οργανισμών συνεχίζουν να παίζουν κρίσιμους ρόλους στα οικοσυστήματα, την τροφική αλυσίδα, την ιατρική, αλλά και την πνευματικότητα, έχοντας τεράστιες επιπτώσεις στην υλική και άυλη σφαίρα της ζωής του ανθρώπου.

Οι μικροσκοπικοί αυτοί οργανισμοί, που αρχικά ζούσαν στις μεγάλες λίμνες και τα ποτάμια που κάλυπταν τη Γη, σύντομα άρχισαν να συνεργάζονται με τα φυτά, δημιουργώντας στενούς δεσμούς. Η ομαδική αυτή προσπάθεια τελικά επέτρεψε στα φυτά να μετακινηθούν από το νερό προς τη στεριά. Αυτή ήταν και η αρχή της γέννησης της χλωρίδας που βλέπουμε γύρω μας, πάνω μας και μέσα μας: Tα δάση, τα τοπία, την τροφή μας και φυσικά μερικά από τα βασικότερα στοιχεία του ανθρώπινου πολιτισμού.

Οι αξιοθαύμαστες ιδιότητές των μυκήτων, απορρέουν από τη μοναδική κυτταρική βιολογία τους και έναν κύκλο ζωής που συμμετέχει ενεργά σε όλα σχεδόν τα βιολογικά συστήματα. Ως αποτέλεσμα του μεταβολισμού τους, κάποιοι μύκητες παράγουν μερικά από τα πιο ευεργετικά παράγωγα, αλλά και τα πιο θανατηφόρα δηλητήρια και ψυχεδελικές ουσίες, κουβαλώντας από μόνοι τους πολύ ενδιαφέρουσες ιστορίες που συνδέονται με την ακμή και την παρακμή ολόκληρων πολιτισμών.

Photo: Nicola Robecchi / We Deliver Taste

Ίσως ο πιο σημαντικός μύκητας σε αυτές τις περιπτώσεις είναι ο Αμανίτης ο Μυγοκτόνος (Amanita muscaria) που εμφανίζεται στις λαογραφίες και τις μυθολογίες ολόκληρου του κόσμου. Από τα συγγράμματα των αρχαίων Ελλήνων λογίων, ως την πολυθρόνα της κάμπιας με τον ναργιλέ στις Περιπέτειες της Αλίκης στη Χώρα των Θαυμάτων και τα χαριτωμένα καρτούν του Βέλγου Πεγιώ. Αυτός ήταν, λέγεται, η αμβροσία των Μεγάλων Θεών του Ολύμπου. Αλλά και η τροφή που χάριζε την προφητική ενόραση, την ερωτική ενέργεια και την αξιοσημείωτη μυϊκή δύναμη στους Σάτυρους, τους Κένταυρους και τις Μαινάδες, που έτρεχαν μαινόμενοι στα μήκη και τα πλάτη της ελληνικής υπαίθρου. Τον ίδιο αυτό μύκητα τάιζαν στους τάρανδους τους οι Βίκινγκς, τα ούρα των οποίων αφού έπιναν μεταμορφώνονταν στους θηριώδεις πολεμιστές Μπερσέρκ, εξασφαλίζοντας την ηγεμονία τους στις βόρειες θάλασσες. Ο ίδιος ήταν και η αιτία που οδήγησε στις δίκες των μαγισσών στο χωριό Σάλεμ της αποικιακής Μασαχουσέτης του 17ου αιώνα, οι οποίες κατάπιναν το «ζουρλομανίταρο» και νόμιζαν ότι πετούσαν πάνω στις σκούπες τους. Ένας άλλος μύκητας ήταν το teonanácatl (μετ. «θεϊκό μανιτάρι») που κυριαρχεί στην θρησκευτική κοινωνία, τη μαντεία και τις πνευματικές θεραπείες των αρχαίων Αζτέκων και των αυτόχθονων πληθυσμών της Μεσοαμερικής, από την προ-Κολομβιανή εποχή μέχρι και σήμερα. Και ένας τρίτος οδήγησε στον μεγάλο λιμό της πατάτας, αφανίζοντας ένα εκατομμύριο Ιρλανδούς στα μέσα 19ου αιώνα.

Σε μία επίδειξη σπάνιου πολιτισμικού δυναμισμού, η σχέση του ανθρώπου με τους μύκητες εξελίχθηκε ταυτόχρονα σε διάφορα μέρη του πλανήτη, μιας και η χρήση των μικροοργανισμών επέτρεψε και επιτρέπει την διατήρηση της θρεπτικής και οικονομικής αξίας διάφορων πρώτων υλών, μετατρέποντάς τες σε προϊόντα μεγαλύτερης αξίας. Γι αυτό οι μύκητες, κυρίως οι μαγιές, χρησιμοποιούνται ως ωφέλιμοι μικροοργανισμοί εδώ και χιλιάδες χρόνια.

Οι πρώτοι που ανακάλυψαν αυτές τις ιδιότητες τους ήταν οι αρχαίοι Αιγύπτιοι. Η τέχνη της παρασκευής του τυριού χρονολογείται τουλάχιστον πέντε χιλιάδες χρόνια πριν, ενώ χρησιμοποιούσαν τους μύκητες και για να φουσκώνουν τα ψωμιά τους, η ιστορία των οποίων χάνεται πολύ πίσω στον χρόνο, σύμφωνα με αρχαιολογικά ευρήματα όπως μυλόπετρες θαλάμους ψησίματος και σχέδια από αρτοποιεία τεσσάρων χιλιάδων ετών. Ταξίδι δυόμιση χιλιάδων ετών είναι και αυτό της σάλτσας σόγιας, η οποία εκκίνησε από την Κίνα ως το εκχύλισμα ζυμωμένων φασολιών, ψημένων δημητριακών και άλμης για να κατακλύσει σήμερα τις κουζίνες ολόκληρου του κόσμου.

Αρχαιολογικές ανασκαφές έχουν αποκαλύψει δοχεία με απομεινάρια κρασιού ηλικίας εφτά χιλιάδων ετών, και αυτό είναι ίσως η μεγαλύτερη μαρτυρία για το πιο αξιοσέβαστο και πολύτιμο δώρο που έχουν προσφέρει οι μύκητες στον άνθρωπο: το αλκοόλ. Το 1789, ο Γάλλος χημικός Αντουάν Λαβουαζιέ συνέβαλλε καθοριστικά στην κατανόηση των βασικών χημικών αντιδράσεων που απαιτούνται για την παραγωγή αλκοόλης από το ζαχαροκάλαμο. Έπειτα από την προσθήκη μαγιάς, υπολογίζοντας την αναλογία των πρώτων υλών και των προϊόντων της αναερόβιας ζύμωσης, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι ακολουθούνται δύο χημικές πορείες, με τα δύο τρίτα του σακχάρου να μετατρέπονται σε αιθανόλη και το ένα τρίτο σε διοξείδιο του άνθρακα. Αν και στην αρχή θεώρησε ότι η ζύμη ήταν απλώς χρήσιμη για την εκκίνηση της διαδικασίας, αργότερα αποδείχθηκε ότι οι μικροσκοπικοί, σφαιρικοί μικροοργανισμοί είναι το άλφα και το ωμέγα της διαδικασίας.

Οι θαυμάσιες αυτές βιολογικές ιδιότητες συνεχίζουν να αποτελούν αντικείμενο έρευνας, πειραματισμού και δημιουργίας στα χέρια των πιο ταλαντούχων γαστρονόμων, οινοποιών, αναμειγνυολόγων και μπαρτέντερς, ενεργοποιώντας τους γευστικούς πόρους των πιο έμπειρων ουρανίσκων ανά την υφήλιο. Υπεύθυνη για όλο αυτό το μεγαλείο των γεύσεων, των υφών και των αρωμάτων δεν είναι άλλη από αυτή την σχεδόν παραμελημένη (από το ευρύτερο κοινό) ομάδα μικροοργανισμών, η οποία διαφέρει ριζικά τόσο από τα φυτά, όσο και από τα ζώα, και που ευθύνεται για τόσα θαύματα της φύσης και την εξέλιξη του πολιτισμού μας.

Οι κατ’ εξοχήν αποδομητές και ανακυκλωτές της φύσης, όχι μόνο κατέχουν τη δυνατότητα να βρίσκουν μόνοι τους την τροφή τους, αλλά και να καθαρίζουν τα απόβλητά από το περιβάλλον τους. Συγχρόνως, απαλλάσσουν όλους εμάς από έναν βέβαιο πνιγμό σε μία θάλασσα οργανικών αποβλήτων, μας παρέχουν τροφή, φάρμακά μας και ένα ευρύ φάσμα πολύτιμων προϊόντων που κάνουν τη ζωή μας πιο νόστιμη και ασυγκρίτως πιο εύκολη.

Γι αυτό, ο τρόπος ζωής του μύκητα δεν είναι κάτι που θα πρέπει να απασχολεί μόνο τους λάτρεις της ιστορίας και της επιστήμης, αλλά τον οποιοδήποτε ενδιαφέρεται για το θαύμα της ζωής. Αξίζει, πραγματικά, την επόμενη φορά που θα πάρουμε τις εξοχές, να δούμε με πνεύμα διερεύνησης και θαυμασμού αυτόν τον «σάπιο» κόσμο γύρω μας. Ίσως αυτό και να αποτελεί την ελάχιστη προσπάθεια ανατίμησης του χρέους που οφείλουμε στους μικρούς μας ευεργέτες που εργάζονται σιωπηλά και ασταμάτητα για την επιβίωσή μας.

Ίσως τότε να μας δημιουργηθεί η συνειδητή ανάγκη να τους προστατεύσουμε, καταναλώνοντας υπεύθυνα όλα αυτά τα πράγματα που εξασφαλίζουν τη δική τους επιβίωση. Δηλαδή, καθαρά, φυσικά ποτά και αποστάγματα, απαστερίωτα γάλατα και τυριά και ζυμωτά ψωμιά. Όλα αυτά, δηλαδή, που αποτελούν τις ανεξίτηλες ίνες του πολιτισμικού μας υφάσματος ανά τους αιώνες. Έχουμε πολλά να διδαχθούμε από το… λάιφσταιλ του μύκητα. Αν μη, τί άλλο, η εποχή απαιτεί ζυμώσεις, αλκοολικές και μη…

Δημοσιεύθηκε για πρώτη φορά στο bitterbooze.com