Ο κόσμος του τσαγιού

Photo: Nicola Robecchi / We Deliver Taste

Τo τσάι, όπως και ο καφές, είναι τα πιο δημοφιλή ποτά στον κόσμο. Η δημοτικότητά τους έγκειται στον ίδιο λόγο με των βοτάνων και των μπαχαρικών. Πρόκειται για τα φυσικά τους συστατικά, που είναι γεμάτα με χημικές άμυνες τις οποίες έχουμε μάθει να αραιώνουμε, να τροποποιούμε και να αγαπούμε στο πέρασμα των αιώνων. Όπως είναι φυσικό, μιας και καταναλώνεται από εκατομμύρια θαυμαστές σε ολόκληρο τον κόσμο, το τσάι έχει προσαρμοστεί σε διαφορετικούς πολιτισμούς.

Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα χαρακτηριστικά του τσαγιού είναι ότι οι δεκάδες τύποι που συναντούμε σήμερα στην αγορά προέρχονται από το ίδιο φυτικό είδος, την Καμέλια την σινική (Camellia sinensis L. Kunze). Αυτό που καθορίζει το χρώμα του τσαγιού είναι η επεξεργασία που δέχονται τα φύλλα τού, πριν καταλήξουν στο φλιτζάνι μας. Μετά τη συγκομιδή, τα φρέσκα φύλλα επιδέχονται διαφορετικού χειρισμού, ανάλογα με τον επιθυμητό τύπο τσαγιού. Το φυσικό φαινόμενο που κρύβεται πίσω από την διαδικασία και προσδίδει τα μοναδικά χαρακτηριστικά του κάθε τσαγιού, είναι η οξείδωση, που επέρχεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης των φύλλων.

Photo: Nicola Robecchi / We Deliver Taste

Οι διαφορές στον χρόνο της συγκομιδής και η διάρκεια της οξείδωσης, δημιουργούν τις έξι οικογένειες τσαγιού που συναντούμε σήμερα ευρέως στην αγορά:

• Το λευκό τσάι φτιάχνεται κυρίως από τα νέα βλαστάρια των φύλλων, τα οποία αποξηραίνονται φυσικά ή με τη βοήθεια ανεμιστήρων για να απομακρυνθεί η υγρασία. Το εκχύλισμα που δίνει είναι πολύ λεπτό, και εξόχως δροσιστικό ως ρόφημα, με χαμηλά επίπεδα καφεΐνης.

• Το πράσινο τσάι παράγεται ως αποτέλεσμα της επεξεργασίας των φύλλων με ατμό μετά τη συγκομιδή. Αυτή η διαδικασία ενεργοποιεί διάφορα ένζυμα τα οποία επιταχύνουν την οξείδωση. Όσο αυτή η διαδικασία εξελίσσεται, τα φύλλα αφυδατώνονται και αποκτούν το “πράσινο” χαρακτήρα της γεύσης τους.

Photo: Nicola Robecchi / We Deliver Taste

• Το κίτρινο τσάι είναι σπάνιο, και υπόκειται σε μία ήπια μεταοξειδωτική διαδικασία κατά τη διάρκεια της αφυδάτωσης των φύλλων. Αυτή η χαμηλή ενζυματική δραστηριότητα προσδίδει στο εκχύλισμα το κίτρινο χρώμα.

• Το τσάι ουλόνγκ είναι γέννημα μίας παράδοσης τριών αιώνων, σύμφωνα με την οποία τα φύλλα οξειδώνονται μερικώς πριν να τυλιχθούν σε μικρές σφαίρες με το χέρι. Αυτή η πρακτική είναι διαδεδομένη στην Κίνα και την Ταιβάν, όπου παράγονται δύο τύπου ουλόνγκ. Ο πρώτος υπόκειται σε 10-30% οξείδωση, δίνοντας ένα γλυκό τσάι με αρώματα ανθών. Ο άλλος υπόκειται σε 40-70% οξείδωση και προσδίδει εκχυλίσματα με ξυλώδη, φρουτώδη και καραμελωμένα αρώματα.

Photo: Nicola Robecchi / We Deliver Taste

• Το μαύρο τσάι δέχεται πλήρη οξείδωση, με αποτέλεσμα ένα εκχύλισμά με χάλκινο χρώμα. Οι Βρετανοί ονομάζουν αυτό το τσάι “μαύρο”, ενώ οι Κινέζοι “κόκκινο”.

• Το τσάι Που Ερ παρασκευάζεται από φύλλα που μετά την συγκομιδή συμπιέζονται στο σχήμα δίσκων ή φωλιών. Παραδοσιακά, οι έμποροι έδιναν στο τσάι αυτό το σχήμα, ώστε να διευκολύνεται η μεταφορά του από τα δάση του Γιουνάν της Κίνας προς την αυλή του αυτοκράτορα στο Πεκίνο. Στη διάρκεια του μακρινού ταξιδιού του, που κρατούσε έως και έξι μήνες, το τσάι υποβαλλόταν σε ψυχρή ζύμωση. Φτιαγμένο από δέντρα άγρια τσαγιού που φύονται στα βρόχινα δάση του κινεζικού νότου, η παρασκευή και η κατανάλωση του Που Ερ αποτελεί μία μοναδική παράδοση που χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες στην κινεζική ιατρική για τις χωνευτικές και καθαρτικές του ιδιότητες. Οι συμπιεσμένοι δίσκοι του τσαγιού επιδέχονται παλαίωσης αρκετών ετών, ακόμη και δεκαετιών.

Photo: Nicola Robecchi / We Deliver Taste

Για να καλυφθούν οι ανάγκες μίας ολοένα και πιο απαιτητικής καταναλωτικής βάσης, η βιομηχανία έχει δημιουργήσει διάφορες παραλλαγές οι οποίες βασίζονται στους παραπάνω τύπους τσαγιού. Για παράδειγμα τα αρωματισμένα τσάγια δημιουργήθηκαν από τη βιομηχανία του τσαγιού, ώστε να αυξηθεί η γκάμα των προϊόντων στην αγορά, κυρίως για να προστεθεί αξία σε τσάγια χαμηλότερης ποιότητας. Τα φύλλα θερμαίνονται σε θερμοκρασία 40°C για περίπου μισή ημέρα, απορροφώντας το άρωμα ανθών ή μπαχαρικών. Για την παρασκευή τους, τα φύλλα επιδέχονται επεξεργασίας τέσσερις με οχτώ φορές, αλλάζοντας τις αρωματικές ύλες δύο φορές τη μέρα. Μία άλλη κατηγορία είναι τα καπνιστά τσάγια που στεγνώνουν με καπνό ελάτης, η οποία προσδίδει τον ξεχωριστό καπνιστό χαρακτήρα τους. Αυτή η διαδικασία είναι τυπική στην επαρχία Φουτζιάν της Κίνας.

Πολύ πριν φτάσει στον δυτικό κόσμο, το τσάι αποτέλεσε το επίκεντρο μιας μακράς παράδοσης της Ανατολής σχετιζόμενη με τις θεραπευτικές του ιδιότητες. Στην διάρκεια της μεγάλης ιστορίας του, χρησιμοποιήθηκε ως άρτυμα, σε σούπες ή αναμεμειγμένο με άλλα συστατικά. Η καθημερινή του κατανάλωση εξακολουθεί να είναι στις μέρες μας η πεμπτουσία μίας περίτεχνης και μυστικιστικής ιεροτελεστίας. Ο χρόνος, το νερό και η θερμοκρασία διήθησης παίζουν όλα το ρόλο τους στην σωστή εκχύλιση του τσαγιού. Κυρίως όμως, η απόλαυσή του περνάει από την ενέργεια, το “τσι”, του πότη.

Αυτό είναι, όμως, ένας άλλος ολόκληρος κόσμος…