Το γάλα και το δάσος

Συχνά δυσκολευόμαστε να καταλάβουμε τη σημασία της παρασκευής τυριών και γαλακτοκομκών από ωμό γάλα, γάλα που δεν έχει υποστεί επεξεργασία με θέρμανση σε υψηλές θερμοκρασίες. Θα προσπαθήσω να την εξηγήσω με το παράδειγμα του δάσους…

Φανταστείτε ότι έχετε κληρονομήσει ή αγοράσει ένα μεγάλο, εύφορο, παρθένο δάσος. Και επειδή αγαπάτε τη φύση, αποφασίζετε να χτίσετε το σπίτι σας στη μέση του δάσους. Η βλάστηση δεν είναι πρόβλημα, αλλά πρέπει να σκεφτείτε προσεκτικά τη συμβίωση με τα άγρια ζώα που ζουν στην περιοχή.

Σκεφτείτε την τοπική πανίδα της περιοχής. Αν ζείτε στα βουνά, για παράδειγμα, εκτός από τα εκατομμύρια είδη βακτηρίων, μικροοργανισμών και εντόμων που δεν μπορείτε να δείτε και είναι γενικά αβλαβή, θα υπάρχουν πουλιά, σκίουροι, αγριόχοιροι, ίσως και ελάφια. Όλα αυτά είναι ζώα που δεν σας δημιουργούν ιδιαίτερα προβλήματα, τουναντίον, στην ουσία θα θέλατε να ζείτε και να αλληλεπιδράτε μαζί τους.

Ωστόσο, το δάσος ενδεχομένως να φιλοξενεί και αλεπούδες, λύκους, ακόμη και αρκούδες και άλλα άγρια ζώα, που θα μπορούσαν να σας ενοχλήσουν ή να αποβούν επικίνδυνα. Αν και ξέρετε ότι πολύ σπάνια οι λύκοι και οι αρκούδες επιτίθενται σε ανθρώπους -ιδίως αν το οικοσύστημα τους προσφέρει άφθονη τροφή και δεν απειλείται από την ρύπανση ή την ανθρώπινη δραστηριότητα- παρόλα αυτά θέλετε να προστατεύσετε τον εαυτό σας από τον πιθανό κίνδυνο. Έτσι, αποφασίζετε να σκοτώσετε όλα τα άγρια ζωή του δάσους. Ας πούμε ότι έχετε ένα αέριο που εξοντώνει κάθε ζωντανό πλάσμα και ότι μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε.

Τώρα πλέον δεν υπάρχει κίνδυνος, αλλά χωρίς ζώα το δάσος είναι νεκρό, σιωπηλό και βαρετό. Μακροπρόθεσμα δεν θα μπορεί καν να επιβιώσει. Έτσι αρχίζετε να φέρνετε σιγά-σιγά μερικά ωραία μικρά ζώακια. Χρωματιστά πουλιά, κουτάβια, χελωνάκια -ό,τι θέλετε- τα οποία συλλέγετε από δώ κι από κει, χωρίς να ανησυχείτε αν είναι χαρακτηριστικά αυτού του δάσους, ή ακόμα της περιοχής. Έχετε μετατρέψει ένα ζωντανό, φυσικό σύστημα που είναι σε θέση να αυτορυθμίζεται και να επιβιώνει  στις περισσότερες συμφορές και περιβαλλοντικές καταστροφές, σε ένα είδος ζωολογικού κήπου που υπάρχει μόνο για να σας διασκεδάζει και να εγγυάται την γαλήνη σας. Υπάρχει ένα πρόβλημα, όμως… Αν ένα αρπακτικό έρθει από κάποιο κοντινό δάσος, δεν θα βρει τους ανταγωνιστές και θα είναι σε θέση να βρει εσάς και το σπιτικό σας χωρίς ιδιαίτερο πρόβλημα!

Σκεφτείτε τώρα το γάλα σαν να είναι το δάσος. Η βλάστηση αντιπροσωπεύει τα λιπαρά, τις καζεΐνες, τα ιχνοστοιχεία και ούτω καθεξής, ενώ η πανίδα του δάσους αντιστοιχεί στη μικροχλωρίδα του γάλακτος και του γύρω περιβάλλοντος. Αυτό θα σας δώσει να καταλάβετε τι συμβαίνει στο γάλα με την παστερίωση. Σκοτώνει τα πάντα, μετατρέποντας κάτι ζωντανό και ζωτικής σημασίας σε μια αδρανή, νεκρή ουσία. Που για να το επαναφέρουν πίσω στη ζωή πρέπει να εισαγάγουν τεχνητούς μικροοργανισμούς, που προέρχονται από έξω από αυτό το περιβάλλον.

Φυσικά, θα βρείτε μικροβιολόγους, επιστήμονες τροφίμων και τεχνικούς που θα σας εξηγήσουν πώς αυτό το σύστημα σας επιτρέπει να αποφεύγετε την πρόσληψη κολοβακτηριδίων, σαλμονέλας, κ.λπ. Με άλλα λόγια, για να επιστρέψουμε στο παράδειγμά μας, σας κρατά ασφαλείς από τους λύκους και τις αρκούδες. Θα σας εξηγήσουν πως η πρόοδος αναπόφευκτα συνεπάγεται ορισμένες απώλειες (στην γεύση, τη φυσικότητα, την ποικιλία), αλλά ότι αυτό σημαίνει ότι ο καθένας μπορεί να απολαύσει ένα άριστο επίπεδο ασφάλειας τροφίμων. Μπορείτε να δοκιμάσετε να υποστηρίξετε ότι είναι πολύ σπάνιο για μια αρκούδα (σαλμονέλα) να σκοτώσει κάποιον. Ότι το σημαντικό είναι να διατηρηθεί η υγεία του δάσους, χωρίς ρύπανση, χωρίς να αλλοιωθούν οι φυσικοί και αναπαραγωγικοί κύκλοι. Και ότι αν δεν πιεστεί το οικοσύστημα, τα ζώα θα αδιαφορήσουν για τους ανθρώπους.

Όμως οι εμπειρογνώμονες δεν θα σας ακούσουν. Η παστερίωση είναι η πρόοδος, και οτιδήποτε άλλο είναι βαρβαρότητα ή ρομάντσο. Έτσι, τα δάση εξαφανίζονται, οι λύκοι πεθαίνουν, οι αρκούδες και οι χοίροι αναγκάζονται να ψάχνουν στα σκουπίδια για να βρουν τροφή.

Μακρυά από το παράδειγμά μας, στην πραγματική μας ζωή μέσα στις πόλεις (δυστυχώς όμως και στα χωριά), αυτά τα ασφαλή τυριά δεν έχουν πλέον γεύση, και είναι όλα τα ίδια είτε προέρχονται από την Ιρλανδία, τη Σιγκαπούρη, τη Δανία ή τη Νότια Αφρική. Είναι έτοιμα για μια παγκόσμια αγορά, που δεν θέλει πλέον να κάνει τον κόπο να διαφοροποιηθεί, να κατανοήσει την εμπειρία, να ακούσει τις ιστορίες που κρύβουν τα πραγματικά τυριά. Έχει δημιουργήσει μια έρημο που την ονόμασαν ασφάλεια των τροφίμων.